Zmiany

Tak czy siak, starożytni Rzymianie wymyślili, że ostry smak gorczycy można nieco złagodzić mieszając go z kwaśnym moszczem winnym. Mieszankę tę nazywali „palącym moszczem”, czyli „''mustum ardens''”, z czego, jak łatwo się domyślić, pochodzi słowo „musztarda”. Przyprawa ta przyjęła się na tyle, że przetrwała nawet upadek Imperium Rzymskiego i w  średniowiecznej Europie była na porządku dziennym, z tym że moszcz winny coraz częściej zastępowano sokiem z niedojrzałych winogron albo – tak jak dzisiaj – octem (choć np. słynną musztardę z Dijon nadal robi się z białego wina). Co nie znaczy, że średniowieczni Europejczycy nie mieli swoich stereotypów na temat tego, które narody kochają musztardę bardziej niż inne, czego najlepszym przykładem jest wiersz Eustachego Deschamps, XIV-wiecznego prekursora francuskiego szowinizmu kulinarnego, któremu nie smakowało nic poza granicami Francji. [[Wierzynek_–_pierwszy_polski_restaurator?#Dodanie_do_dania|Jego niezbyt pochlebny opis kuchni czeskiej]] już kiedyś cytowałem, teraz pora na wiersz o gastronomii belgijskiej (ten też w moim przekładzie).

| Z gorczycy czynią przysmak bardzo osobliwy i zdrowy, którego pospolicie używają przy stole, zwłaszcza czasów zimnych. Ten przysmak zowią właśnie u nas „gorczyczka”, z cudzoziemska „mustarda”, którą każdy według swej woli i upodobania czyni {{...}} Jedni po prostu wiercą nasienie gorczyczne co najświeższe {{...}}, a uwierciszy go w donicy, winem słodkim a miodem roztwarzają. Drudzy kładą cukier a octem rozpuszczają. Inni skórki pomarańczowe w miodzie przyprawione drobno siekają i w  mostardę kładą, które smak osobliwy czynią. Niektórzy z gdulami [t.j. gruszkami] albo z da[k]t[y]lami z skórek i z  błonek swych ochędożonymi, jako z pigwami, przyprawują, przydając cynamonu, goździków {{...}}

Co ciekawe, tego rodzaju sos rozpowszechnił się głównie na południu Chin, na Półwyspie Indochińskim i w  Indonezji, ale bardziej na północ − w większej części Chin, w Korei i w  Japonii − już nie. Dlaczego? Bo na północy istniał prostszy w produkcji odpowiednik: sos sojowy. Natomiast sos rybny produkowano dawniej również nad Morzem Śródziemnym. W starożytnym Rzymie produkcja różnych sosów z fermentowanych ryb (takich jak ''liquamen'', którego używano w kuchni, oraz ''garum'', który stosowano jako przyprawę stołową) to był poważny biznes. W Barcelonie zwiedzałem kiedyś ruiny fabryki takich sosów, które leżą tuż obok ruin starożytnej winiarni. A więc obok siebie produkowano moszcz, z którego wyrabiano protoplastę dzisiejszej musztardy, i sos rybny podobny do tego, z którego wywodzi się keczup.

Jak już pisałem, musztardę robiono dawniej na słodko, więc taką właśnie zrobiliśy, a mianowicie gruszkowo-piernikową. W Toruniu i dzisiaj można kupić [http://www.zasmakujregionu.pl/sosy/129-musztarda-piernikowa-200g.html musztardę piernikową,] w Jadłonomii można znaleźć [https://www.jadlonomia.com/przepisy/grusztarda/ przepis na „grusztardę”,] ale musztardy z piernikiem i z  gruszkami razem pewnie nie próbowaliście. Oto oryginalny przepis: