9298
edycji
Zmiany
m
clean up
== Musztarda – „niepospolity kondyment” ==
Zacznijmy od musztardy, bo to przyprawa o zaiste starożytnym rodowodzie. Jeśli wyjmiemy z lodówki słoik z musztardą i przeczytamy podany na etykiecie skład, to zobaczymy, że składa się przede wszystkim z ziaren gorczycy, octu, soli i cukru. Skład na tyle prosty, że można bez większego trudu zrobić sobie własną musztardę w domu (o czym później), a co więcej, przez stulecia raczej się nie zmienił. Najważniejsza w tym składzie jest oczywiście gorczyca, więc najpierw kilka słów o niej.
[[File:Kapustowate.png|thumb|upright=1.3|left|Powiązania rodzinne gorczycy. Trudno wyobrazić sobie naszą kuchnię bez rodziny kapustowatych.]]
}} }}
Najciekawsze jest tu wyjaśnienie, że keczup to „coś w rodzaju kabulu”. Dzisiejszym czytelnikom trzeba by raczej wytłumaczyć, co to był kabul. A było to… coś w rodzaju keczupu. Sos pomidorowy przyprawiony czosnkiem i papryczką chili, nazwany od stolicy Afganistanu, produkowany od XIX w. w Anglii, a szczególnie popularny w Rosji (m.in. jako jeden z oryginalnych składników klasycznej rosyjskiej sałatki ''oliwie''), a więc także w Kongresówce. Ignacy Rzecki w ''Lalce'' Bolesława Prusa spekuluje, że skoro z początkiem 1879 r. (w ramach drugiej wojny afgańsko-brytyjskiej) Anglicy, „pod jenerałem [Frederickiem] Robertsem, weszli do Kabulu”, to „pewnie sos Kabul zdrożeje”.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Prus
| imię = Bolesław
| miejsce = Warszawa
| data = 28 marca 2015
}}</ref> Lata 80. przyniosły też do Polski amerykański zwyczaj spotkań przy grylu (zwanym też z angielska ''„grillem”''), który szybko stał się polską rozrywką narodową. Odtąd poszło już szybko, a Polacy zakochali się w słodkim smaku keczupu pomidorowego.
I choć dziś trudno wyobrazić sobie keczup inny niż pomidorowy, to na opakowaniach niektórych keczupów nadal znajdziemy – zdawałoby się, masło-maślany – napis „tomato ketchup”. Co pięknie wykorzystali twórcy hasła reklamującego keczup firmy Kotlin w 1997 r.:
Jak to zrobić w warunkach domowych? Gorczycę (my użyliśmy białej) trzeba utrzeć w moździerzu. Jeśli ktoś ma kamienne żarna, to jeszcze lepiej. Można też młynkiem do kawy, pod warunkiem, że lubicie kawę o musztardowym posmaku. Kiedy ziarenka przestaną już zgrzytać, to do gorczycowej mączki trzeba dodać odrobinę zimnej wody – tylko tyle, by powstała gęsta papka. Woda uwalnia z gorczycy enzymy, które dają ostry musztardowy smak. Na tym etapie można by jeszcze dodać octu, trochę soli i już mielibyśmy musztardę w wersji podstawowej. Ale my wymarzyliśmy sobie gruszkowo-piernikową.
Gruszki trzeba było zatem obrać, usunąć gniazda niesienne, pokroić i dusić z odrobiną wody, dolewając po trosze octu (w tym wypadku jabłkowego; z białego wina też będzie dobry). Kiedy owoce nieco rozmiękły dodałem pokruszone pierniczki, które zostały mi jeszcze z Bożego Narodzenia. Jako że pierniczki były już same w sobie mocno korzenne (cynamon, goździki, pieprz, imbir, kardamon), to osobnych przypraw już nie dodawałem. Kiedy ta gruszkowo-pierniczkowa mieszanina rozpuściła się do jednolitej masy (można ten proces przyspieszyć blenderem) i ostygła, to zostało już tylko połączenie jej z gorczycą (mniej więcej pół na pół). A żeby musztarda miała bardziej apetyczny żółty kolor, dosypaliśmy jeszcze szczyptę mielonej kurkumy (żadne to oszustwo: musztardy zażółca się kurkumą od dawna). Odczekaliśmy trochę, aż musztarda się przegryzie, ale nie czekaliśmy, aż skiśnie.
[[File:Keczup - składniki.jpg|thumb|upright|Składniki keczupu: pasta z pomidorów, sardele, szalotki i ''brandy'']]