Zmiany

| oryg = J 'ignore si la Pologne a une cuisine particuJière particulière, je sais seulement qu 'elle a des mets favoris , dont la saveur dominante est l 'aigre ou le doux , comme le barszcz (barchetche ), sorte de potage composé de morceaux de volaille et d 'eau aigrie par un légume fermenté ; les buraszki (bourachequi bêteraves ), betteraves fermentées comme la surcroûte choucroute; le rosoli , potage fait de gruaux et de viandes (il est à remarquer que le Polonais ne met pas de pain dans ses soupes ); des pirogy (pirogui ), pâtes farcies cuites à l 'eau , de forme de crète crête ou de pirogue ; du kasza (cacha ), gruaux de sarrasin , d 'avoine , de millet ou de cette graine qu 'on appelle manna et dont j ai parlé dans le premier chapitre {{...}} Le kasza se cuit à l 'eau et s 'arrose d 'huile ou de beurre . Cet aliment était pour les Polonais ce qu 'il est encore pour les Tartares , ce qu est le maïs pour les sauvages d 'Amérique , une ressource dans les voyages , à la guerre et dans la disette . On mange encore avec goût des concombres fermentés avec du fenouil et du sel : on les sert en guise de cornichons. Les soupes à la bière sont très estimées: c'était autrefois un usage assez général de se faire éveiller à minuit précis pour en manger. {{...}} Les graines carminatives plaisent aussi beaucoup aux Polonais: j'en ai vu couvrir leur café d'une couche épaisse de cumin. Ils mangent à la cuillère la graine de pavot broyée. Le safran était autrefois d'un grand usage dans la cuisine; il n'est plus guère employé que dans l'assaisonnement du poisson. Cette substance prise immodérément causait aux femmes une maladie qui les faisait rire et évanouir. {{...}} Sur ces tables il n'est pas question de dessert si ce n'est de sucreries sur lesquelles on se jette avec avidité lorsqu'on se lève; il n'y est pas plus question de beau pain. Ici, comme à Sparte, le pain de froment est une délicatesse réservée aux plus riches. Est-ce par goût ou par économie que sur presque toutes les tables on ne voit que du pain de seigle noir? C'est autant l'un que l'autre; l'économie y trouve son compte et le goût ne répugne pas à l'aigreur du pain de seigle: d'ailleurs le Polonais en mange si peu qu'on ne peut pas dire qu'il s'en nourrit; mais en revanche il fait une grande consommation de pâtes et de viandes. {{...}} Si le Polonais aime à déployer sa magnificence à table, il ne s'y pique pas d'une grande propreté. L'usage des serviettes n'est pas bien ancien; le père du voyvode actuel de Vilna, Radzivil, dont le faste était extrême, s'apercevant que l'assiette qu'il présentait à une dame était malpropre, tire de sa culotte un bout de chemise, en essuie l'assiette et la place gravement devant sa voisine. Aujourd'hui que chaque commensal a une serviette, il s'essuie la bouche à souper avec celle qui a essuyé une autre moustache à dîner. On ne souffre pas de pièce au linge; mais il dure tant qu'il ressemble enfin à un crible. Le voyvod de Bresc, Sapieha, ne voulait pas qu'on lavât sa vaisselle d'argent de peur que le frottement n'en diminuât la masse.